東洋亭パーツ館新本店

よがらし日々迷走記

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秘伝!(笑) 冷中のたれ


 秘伝とかいって、毎年のようにどっかに書いてるんですが。旧ブログでも一度紹介したし。

 そういうわけで、うちの冷中のたれは気仙沼系というか、宮城系というか、煎り胡麻がアクセントになった酸味と辛味のある醤油ベースであります。

 材料は以下のとおり。


中ザラ糖 180cc
水     380cc
醤油    200cc
穀物酢  250cc
胡麻    適宜
粉辛子   〃
ごま油   〃


1.まず、行平鍋に中ザラ糖と水をいれて、ゆっくりかきまぜながら煮たてる。 ザラ糖が沸騰する前に溶けるくらい、ざっくりかきまぜていればOK。


2.これに醤油をくわえ、いったん沸騰させて火をとめる。そこにさらに穀物酢を投入。

 酢を入れるのは、火をとめてから。そのうとはいっさい加熱しない。また、さめるまではまぜないのが鉄則。これを守れば、たいていうまくいくでしょう。


 酢は穀物酢にかぎる。前に米酢でつくったら、ひどい味になった。 醤油もキッコーマンなど濃すぎるのは不可。全国ブランドではヤマサ、ヤマキなどが好適。うちは現在、三重のヤマモリというメーカーを愛用中。


3.このまま自然にさめるまで放置して、次に胡麻適量を煎る。そうね、軽くてのひら1杯ぶんくらい。こがすと苦くなるのはほかの料理の場合と同じ。

 煎りあがったら、あたり鉢にうつして、擂り粉木で粗めにあたる。習ったときは、コップのたいらな底でたんねんにつぶしていた。だから、あたるというよりは、つぶす感じ。いい感じにつぶれたら、これも行平鍋に投入。


4.ここでごま油適宜を投入して、蓋をして、ひと晩室温で寝かせる。


5.この段階で、SBの缶入り粉からし適量を練っておく。 練るときはいったん沸騰させた水をさまして、40度くらいになったところを使う。分量はそうね、仕上がりがちいさめの猪口に2~3杯くらい。

 蕎麦猪口などで丹念に練って、最後は指先で勢いよく練りたおす。こうすると辛味がよく出るので。

 練りあがったら、蕎麦猪口よりやや大きい皿をかぶせ、天地をひっくりかえして(皿が下になる)、これもそのままひと晩寝かせる。

5.翌朝、行平に寝かせた辛子を投入して、できあがり。これもまぜる必要はなし。あとで自然にまざるから。


 この分量でつくると、ちょうど900ml入りのペットボトル1本におさまる。なので、そーいうペットボトルに入れて、冷蔵庫で保存する。ペットボトルに入れるとき、練った辛子をすこし崩さないとならないが、このへんからはまぜてもOKなので、適当に。

 冷蔵庫に入れてから、半日くらいすると味がなじむので、その後はいつでも食べられる。

 そうねー、手をぬかずにつくれば、1カ月半~4カ月くらいは冷蔵庫で保管可。うちでは例年、ゴールデンウィーク中につくって、8月後半まで食べてるかな。それまでに完食しなければ。まあ、けっこうもちます。はい。

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皿うどん


 ふだん、料理のエントリはmixiのほうで書いてるけど、今回は表で。

 先週、コバケンさんがブログ「☆コバ ケンヤデスケイリンデス☆」で皿うどんを紹介しているのを見て、無性につくりたくなり、日曜日の夕食は皿うどんにしました。えーと、マザボを割った日の夜ですね。ヽ( ´-`)ノ

 ぢつは、私の母は木庭さんと同じく長崎の生まれ。なので、皿うどんはプチおふくろの味なのです。子供のころ、つくってくれたのもあるけど、私が調理師免許をとってから、母になにかつくるとき、よくリクエストされたのが、皿うどんだったりしたので。

 まあ、つくるといっても、材料を切って炒めるだけですが。

sudon01.jpg

 野菜は白菜とチンゲンサイ、タケノコと人参の水煮、たまねぎ、長ねぎ、しいたけ。

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 タンパク質系は豚肉、イカ、エビ、ホタテ、皿うどんやチャンポンに欠かせない「赤い色のはいった」かまぼこ、うずら卵水煮。これにくわえて、メインの具材は牡蠣! この日は牡蠣入り皿うどんなのでした。

 ただ、牡蠣もいっしょに煮込んじゃうと、スープの色が濁るので、これはトッピングすることにして……

 北京鍋で、まず上記具材に入れなかったチンゲンサイを蒸し炒めにして、オイスターソースなどで味つけし、これを牡蠣のベッドにします。

 鍋を洗ったら、次は牡蠣。ざっとソテーして、味つけは塩少々のみ。これをチンゲンサイの上に盛りつけ、次は鍋を洗わずに(牡蠣のスープがはいった状態で)、肉を投入、焦がさないようにして火を通したら、さらにイカ、エビを投入して、半生くらいに火を通して、ボウルに一時退避。

 次、ホタテとうずら卵も鍋に投げこみ、すこし火を通してこれもボウルに。中華はこうやって、材料にあわせて火の通しかげんを調整するのがコツなので。ここがワザともいえますが。あと、このあいだ鍋を洗わないのは、それぞれのスープが渾然一体になるように。

 タンパク質系が終わったら、野菜を投入して、強火でこれまた火を通し、ボウルにとっておいたタンパク質系を鍋にもどして……最後に、水で溶いたスープを入れてとろみをつけたあと、ゴマ油を落として、完成。実際には、こまごまと手をくわえて、フィニッシュまで1時間はかかるんですが。

sudon03.jpg

 こんな感じで、具だくさん。あれだけ野菜があっても、1人前にするとこのくらいの見た目になります。まあ、充分に多いですが。(・∀・)

sudon04.jpg

 これに写真下の牡蠣をたっぷりトッピングして食べるわけです。

 あとのつまみは、写真上が牡蠣のたたき(市販品)。最近はまってるやつ。左は近所のマルエツでなぜか売ってる「レバーカツ」。とーこちゃんのお気に入り。

中華ざる(もどき?)


 にゃるるさんに教わった「中華ざる」というのを、つくってみた。

 盛岡のほうではポピュラーな食べ物(岩手県全域なのかも)、「ざる中華」ともいうらしい。ひと言でいうと、ざるそばの麺が、蕎麦じゃなくて中華麺になっているものだそうだ。わさびを入れて食べるが、しょうがも合うとのこと。

 で、あたしゃこの「しょうが」(にゃるるさん推奨)が頭にあったせいで、そうめんのつゆをつくって、それで食べてみたのだった。いいかげんな記憶だなあ。(^^;

 なので、これは中華ざるもどきと命名。

 中華麺は細麺とのことだったので、それらしいのを買ってきて、冷中と同じくらいの硬さにゆでて水にさらした。具は焼き豚とワカメとゆで卵。薬味は(そうめんのつもりで)長ねぎ、しょうが、みょうが。

 で、食べてみたら、なかなか美味。というか、かなり相性がいい感じ。冷中や冷やしつけ麺とは、まったく違う感覚の食べ物になった。

 だけど、なんか以前に食べたことのあるような記憶が。それで、いろいろ考えるうち、思いだした。山形の冷やしラーメン。あの味に近いのでした。そうか。これなら、冷やしラーメンを家でつくれるかも。

 ただまあこれはあくまで「もどき」なんで、次に機会があったら、蕎麦つゆで食べる「中華ざる」をためしてみないと。たしかに、これなら合いそうな気がするぞ。

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